När man brygger öl är det viktigt att man tillsätter rätt mängd med aktiv och fräsch jäst. Mängden beror på flera faktorer där de viktigaste är vört volymen och den slutgiltiga alkoholhalten. Desto större volym vört desto mer jäst behövs för att jäsningen skall komma igång inom en rimlig tid. Jästen påverkas också negativt av en högre alkoholhalt eftersom arbetsmiljön blir tuffare för den.
Om man tidigare bryggt öl så kan man återanvända den jästen några gånger. Hur många gånger det går beror bland annat på hur alkoholstark öl man bryggt. Jästens livskvalitet och antal dugliga celler minskas desto starkare öl man bryggt. Det kan därför vara en god idé att först brygga en mindre alkoholstark öl och sedan använda jäst slurryn till nästa batch. Kommersiella bryggerier återanvänder sin jäst ca 6-8 gånger bland annat för att spara lite pengar. Också att tänka på är att jästen muterar vid användning. Det innebär att förväntat resultat i form av utjäsning och smakprofil kommer att förändras ju fler gånger man använder den.
Att köpa jäst
Jäst köper man oftast i en av två former, antingen flytande eller torkad. Jäst skall tills den skall användas förvaras kyld då det ökar livslängden (antal levande jästceller). Om man till exempel via receptet eller Mr Malty's Pitch Rate Calculator blivit rekommenderad en viss mängd aktiv jäst finns det tre sätt att få fram den:
1. Köper flera paket.
2. Har tidigare bryggt en öl med samma jäst och den behövde inte flera paket med jäst. Man använder då direkt jäst slurryn eller efter en så kallad jäst tvättning. Kort går det ut på att man löser upp jäst slurryn i kylt sterilt vatten och låter den skikta sig. Efter en stund bildas tre huvud skikt. Det som sedimenterar sig först i botten är humlerester och död jäst. Mitten skiktet är levande jäst och det övre skiktet är i stort öl. Det är det i mitten som man vill behålla och det andra skiljs bort. Detta upprepas tills man har separerat ut den levande jästen. Oftast behövs det upprepasett par gånger.
3. Via en så kallad förkultur föröka, propagera, upp en större mängd jäst från ett paket.
Normalt om man använder torr jäst så köper man flera paket men det borde även gå att propagera den. Har inte själv provat detta.
Mycket hänger på hög renlighet och hygien
Det är mycket viktigt att allting som kommer i kontakt med jästen i alla steg är rengjort och desinfektionerat! Detta kan nog inte upprepas för många gånger.
Brister man här är det stor chans att man får ner främmande jäststammar i förkulturen och att ölen i senare steg, under jäsningen, blir dålig. Det går helt enkelt inte att fuska med detta. Använd lämpligt rengöringsmedel, pulver maskindiskmedel, PBW eller liknande produkt, för grov rengöring. Skölj noga. Följ sedan upp med att antingen i minst 20min koka redskap, om det går, eller använda lämpligt medel för desinfektion till exempel Star San eller motsvarande. Glöm inte att noga rengöra arbetsytan och dina händer också!
Om man dekanterar av förbrukad vört, från exempelvis en E-kolv eller om kärlet tål det, använd öppen låga för att desinfektionera kanten. Om man inte kan använda öppen låga använd alkohol eller motsvarande desinfektionsmedel. Har själv använt Star San här med lyckat resultat.
Varför propagerar man upp jästen?
Som jag ser det finns det två huvudsakliga skäl till att man vill göra detta:
- Man behöver en större mängd jäst än vad man får ut från en förpackning och man vill att jästen verkligen skall vara aktiv. Det finns en ekonomiska sida också. Idag, 2013, kostar ett paket med flytande jäst ca 80kr och behöver man flera paket så får man väga det mot kostnaden för att propagera upp jästen i form av utrustning, material och tid. Som jag ser det så överväger fördelarna med att propagera.
- Jästen har passerat ett bäst före datum, antal levande jästceller minskar i förpackningen beroende på bland annat åldern och tempratur den blivit utsatt för, och man vill försäkra sig om att det fortfarande finns liv i den.
Vad behövs för att propagera upp jäst?
Det behövs jäst, vört, jäskärl, ofta en så kallad E-kolv eller annan lämplig behållare, och någon form av förslutning som aluminiumfolie eller gummipropp med jäsrör. Rekommenderar också att man tillsätter jästnäring så att jästen får ännu bättre förutsättning. Om man använder flytande jäst har man följt tillverkarens anvisning så att den är klar att användas i god tid innan.
Vi fortsätter med att tillverka steril vört. Man behöver vört med ett OG på ca 1.030 - 1.040 framställt antingen på torkat maltextrakt eller via krossad malt. Att man inte har högre OG beror på att vi här vill föröka jästen och inte tillverka öl. För torkat maltextrakt löser man upp ca 100g/1L vatten. Skall man vara noggrann så är det egentligen den totala motsvarande vikten av 100g maltextrakt löst i 1L vatten som avses. Använder man krossad malt är det ca 200g/1L vatten. Det man gör är egentligen en mini öl med en rast på 60min vid 65°C följt av en upphettning till max 78°C följt av lakning med ca 78°C vatten. Vid högre temperaturer än så finns det risk för att man extraherar ut tanniner från malten. Vörten kokas sedan oavsett i minst 20min, glöm inte att här tillsätta jästnäringen eller enligt tillverkarens rekommendation, för att sedan övertäckt kylas ner till rumstemperatur så snabbt som möjligt. Var försiktig om du kokar upp vörten i en E-Kolv då denna lätt kan koka över! För att motverka detta kan man antingen koka vörten i en vanlig lämplig kastrull eller tillsätta anti skummedel (engelska defoamer). Nedkylningen görs ofta via ett kallt vattenbad. Man sänker ned vörtkärlet i vattenbadet. Cirkulerar man vattnet i vattenbadet åt ett håll och vörten åt motsatt kommer detta att ta kortare tid. Jag rekommenderar för övrigt att använda ljust maltextrakt eller krossad malt. Det är då bland annat enklare att se vad som pågår i förkulturen.
Jästen och vörten bör också vara rumstempererad för att undvika att jästen råkar ut för en temperaturchock. Vörten tillsätts till jäskärlet följt av jästen. Jäskärlet försluts sedan så att luftburna partiklar och bakterier inte kan falla ner i vörten. Att vika ner aluminiumfolie runt öppningen på en E-kolv är fullt tillräckligt då bakterier inte kan ta sig förbi denna. Håll förkulturen mellan 18 - 24°C där 22°C är optimalt. Om man satt en förkultur på 2L med jäst som var vid god hälsa kommer det ta ca 12 - 18 timmar innan den nått maximal tillväxt (antal jäst celler).
Antal jäst celler beror på vad förpackningen innehöll, kolla med tillverkaren, och storleken på förkulturen. Vid större förkulturer kan det vara en god idé att propagera i steg. Till exempel 4L görs i två 2L steg där man mellan stegen dekanterar av förbrukad vört.
Vikten av god syresättning
För att jästen skall trivas och föröka sig behöver den förutom mat, i form av vört, samt eventuellt ytterligare näringsämnen även en stadig tillförsel av syre. Utöver ökad förökning kommer jästen också vara vid bättre hälsa. Det finns flera metoder att tillföra syre:
- Att periodiskt skaka behållaren. Det fungerar men man kommer att behöva skaka den ganska ofta och jästen kommer inte att föröka sig optimalt.
- Tillsätta syre externt via luftpump eller från tryckbehållare. Denna metod är bättre men blir dyr om man använder tryckbehållare med syre. Kör man med luftpump, billigare i längden, kommer man minst att behöva ett sterilfilter på utgående luft för att inte få ner kontaminerad luft i vörten. Vidare för båda metoder kommer man behöva en syresten avsedd för ändamålet. Det är oftast en syresten, även kallad diffusionsten, i rostfritt stål där storleken på hålen beror på om man använder luftpump (ofta 2µ) eller trycksatt syre (ofta 0,5µ). Föredelen med detta är att man även kan använda den till syresättning av vörten vid ölbryggning.
- Via en magnetomrörare (engelska stir plate) med tillhörande magnetloppa (engelska stir bar) som antagligen är den bästa metoden för att långvarigt tillföra syre vid propagering. En annan fördel är att jästen hålls suspenderad, löst och flytande i vätskan, vilket är bra för förökningen. Magnetomröraren är en relativt låg investering, om man bygger den själv, men som egentligen inte går att använda till flera ändamål inom ölbryggning. Vill man köpa en magnetomrörare kostar det ca 1000kr och magnetloppa går på ca 30kr och uppåt beroende på storlek och utförande.
Att använda förkulturen
Då man har propagerat upp den mängden jäst man behöver skall förkulturen tillsättas till vörten. Det finns två sätt att göra detta på:
- Se till att jästen är löst i vätskan i förkulturen genom att skaka eller röra om denna. Denna tillsätts sedan till vörten. Det finns några nackdelar med detta. Man späder ut vörten, man kan få negativ smakpåverkan och man tillför oxiderad vätska (den negativa påverkan här diskuteras) för att nämna några.
- Man låter jästen sedimenteras och dekanterar av förbrukad vört. Man behåller dock så mycket att man kan lösa upp jästen alternativt tillsätter man en mindre volym sterilt, kokat kylt, vatten för detta. Detta medför mindre negativ påverkan på vörten än det föregående alternativet.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar