Grader av renlighet inom ölbryggning.

Vad menar man egentligen?

Inom ölbryggning tror jag att det råder en viss begreppsförvirring där man säger en sak men inte riktigt har grepp på vad det egentligen innebär. Det är viktigt att man håller rätt nivå av renlighet vid vissa steg men där den arbetsinsatsen knappast är nödvändig vid andra steg vid ölbryggning. Som exempel är det direkt onödigt att desinficera vörtkokaren och maltkvarnen och absolut nödvändigt att göra det med hela jäshinken och tillhörande jäsrör, innan kyld vört och jäst tillsatts.

Tänkte att vi här ska gå igenom de olika graderna och ta upp vad det innebär, när man bör ha denna graden och hur man kan uppnå den. Vi börjar med lägsta nivån för att sedan arbeta oss upp.

 

Där märken nämns är det för att ge förslag på produkter lämpade för ändamålet. Jag får varken ersättning eller arbetar för någon av dem.

För korrekt användning av produkterna vänligen se tillverkarens produktblad för mer information. Generellt kan nämnas att man inte vinner något på att använda mer av produkten än vad tillverkaren rekommenderar. Snarare så kan effektiviten sänkas och man använder mer av produkten än vad som behövs, med andra ord det är mindre ekonomiskt.

Blanda absolut inte olika medel då det kan medföra stora risker!

Rengöring (cleaning)

Här avses att den synbara smutsen tagits bort antingen mekaniskt, med borste eller svamp, eller kemiskt, alternativt genom båda metoder. Att tänka på är vad som skall rengöras så att man inte skapar ett problem. Det är inte någon bra ide att använda något som kan repa materialet och på så sätt underlätta för mikroorganismer att få fäste. För mekanisk rengöring av till exempel jäshinkar använd en mjuk borste eller svamp. För rostfritt kan man använda en hårdare borste.

Kemiska medel som maskindiskmedel i pulverform, PBW, Chemipro Caustic eller Chemipro Acid kan användas. Används maskindiskmedel bör detta först lösas upp så att inte medlet i pulverform fastnar någonstans och då eventuellt sedan inte sköljs bort. Kontrollera att produkten fungerar med materialet som skall rengöras. I detta steg avses allt som inte direkt kommer i kontakt med nedkyld vört och jäst.

Om man inte noga rengjort ytan kan man inte gå vidare till nästa steg eftersom smutsen kan fungera som en barriär.

Desinficera (desinfect)

Nästföljande steg handlar om att i högre och högre grad ta bort mikroorganismer. Oftast används kemikalier där ingen eftersköljning behövs, värme eller strålning (UV ljus). Inom ölbryggning är det nästan uteslutande med hjälp av kemiska medel. Målet är att ta bort så mycket mikroorganismer så att det anses vara ofarligt för människor och det innebär minst 99,9% eller att alla patogena mikroorganismer eliminerats.

Används kemikalier är de vanligaste produkterna här bland annat Saniclean och Star San och Jodofor för att nämna några. Utspädd klor, som i till exempel Klorin, fungerar också men bör undvikas på grund av miljö påverkan. Det finns medel som är kombination mellan rengöring och desinfektion som Chemipro Oxi och VWP (Vendor Washing Powder).

Används värme så är det effektivare att använda fuktig värme i och med bättre värmeöverföring. Antingen nedsänkt i vatten eller genom ånga. För att detta skall fungera måste föremålet klara av att kokas och att man kan koka hela föremålet samtidigt i minst 20min.

Allt som kommer i kontakt med kyld vört eller jäst måste vara rengjort och desinficerat så att ölen inte blir infekterad.

 

Sterilisera (sterilize)

Total 100% frånvaro av alla typer av organismer som svamp, bakterier, virus och sporer. Uppnås antingen genom strålning, torr värme (2h vid 160°C) eller fuktig värme (15min vid 121°C alternativt 3min vid 134°C) är mer effektivt. För att nå dessa temperaturer används en autoklav eller för hobbybruk en tryckkokare.

 

Man kan inte sterilisera genom att använda kemikalier då tydligen sporbärande mikroorganismer har hög resistens mot detta.

 

Inom ölbryggning används sterilisering mest inom jästhantering på lite mer avancerad nivå. Exempel på detta skulle kunna vara långtidsförvaring av jäst som då man vill bygga upp ett jäst bibliotek, jästförädling eller liknande.

 

Tills sist

I Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation av Chris White och Jamil Zainaheff definierar man fyra nivåer av "renlighets" grader: rengöring, sanering (99,9% eliminering), desinficering (99,99% eliminering) och sterilisering (100% eliminering). Och - nej, jag vet inte varför, har inte hittat något svar på detta ännu.

 

I det här inlägget har jag försökt förklara skillnaderna i olika renlighetsgrader utan onödig fördjupning för att man som hembryggare skall kunna lägga ner energi på detta på rätt ställe, i rätt moment under ölbryggningen. Jag hoppas att jag kunnat räta ut några frågetecken!