01 september, 2013

Ingredienser i öl 2/5 - malt.

Malt
Malt är en av många så kallade extraktgivare och är säd, i stort huvudsakligen korn, som genom en process kallad mältning som fått gro och sedan torkats. Det sker då starkt förenklat i säden en process som gör att man enklare kan få ur stärkelsen i senare steg. Malt behandlas genom bland annat torkning samt rostning och får då lite olika egenskaper beroende hur hårt och tiden den rostas. Dels smaken men även färgen den kommer att bidra med som mäts i antingen °EBC (europeiska sättet som står för European Brewing Convention) eller i SRM (det amerikanska metoden som står för Standard Reference Method) standarden. De är i stort samma sak med olika multipliceringsvärden. Se länken för °EBC för mer info angående detta. Generellt ger högre värde mörkare färg och kraftigare smak. En parallell här är den torvrökta malten som används bland annat till Islay whisky och hur mycket av karaktären som går vidare från malten till whiskyn.

Malt finns i fyra olika former: hel, krossad, flytande maltextrakt (vörten har genom frystorkning koncentrerats till siraps liknande konsistens) samt som spraytorkat maltextrakt (vörten sprutas genom ett munstycke och fördelas till en spray-dimma bestående av mycket små droppar som sedansnabbt  torkar till pulverform). Oavsett form så bör malten lagras torrt, mörkt och svalt. Krossad malt försämras snabbare och bör användas därefter. Vad man använder för malt form är beroende på vilken typ av recept man följer. Vanligast är att man använder krossad malt eller vid extraktbryggning just malt extrakt. Det finns också hybrid bryggningsmetoder som är en korsning mellan dessa.

Använder man hel malt måste den krossas och har man just kört igång med ölbryggning behöver man tillgång till en maltkross. Här är det bra att ha lite vänner som hållit på ett tag med ölbryggning och kanske själva har en maltkross eftersom det är en ganska tung investering. Just detta leder nog till att de flesta till att börja med använder krossad malt eller kanske extrakt. En nackdel med att använda extrakt är att det inte finns lika många olika sorter att välja mellan och att priset är högre. Fördelen är att man inte behöver genomföra bl a lakning och därigenom tar bryggningen inte lika lång tid. Bland mindre bryggerier är det vanligt med hel malt och själv krossa den för att just säkerställa fräscheten.

Man skiljer på basmalten, den större mängden malt av en sort, och övrig malt. Basmalten är oftast av typen pilsner, ale, pale ale eller Munich malt. Övriga extraktgivare är t ex vete, råg, havre, ris, majs, karamell, rostad eller special malt. Har den inte mältats så benämns den som råfrukt. Exempel på detta är ris eller majs, men också omältat vete, råg eller korn  Alla dessa bidrar på olika sätt till både smak och färg.

Vidare så mäts starkt förenklat sockerinnehållet eller densiteten i öl i °Öchsele eller °Plato/°Brix (se länk för mer information) med hjälp av hydrometer eller refractometer. Mäter man denna både före fermenteringen (OG) och sedan efter avslutad (FG) kan man räkna ut alkoholinnehållet i antingen volym (ABV) eller viktprocent (ABW).

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar