Ingredienser i öl 4/5 - jäst.

Jäst
En fantastisk liten svamp som käkar upp olika sockerarter och omvandlar dessa till bland annat alkohol och en hel del andra smakpåverkande ämnen. Kort, det blir knepigt att brygga öl utan dem.

För en som just börjat brygga öl kanske just jästen är det som man har mest frågor kring. Här tänkte jag ta upp några saker men långt ifrån allt.

Enligt den svenska wikipedia så är jäst bara ett annat ord för svampar. För oss hembryggare finns det i stort två huvudtyper av jäststammar, de som producerar överjäst öl (ale) Saccharomyces bayanus också känd som  Saccharomyces uvarum, och de underjästa (lager), Saccharomyces pastorianus också känd som Saccharomyces carlsbergensis. Som hembryggare behöver man inte veta dessa namn men man bör hålla reda på hur du arbetar och därmed fungerar.

Flytande eller torr jäst?
Det finns i stort två olika sätt att tillföra sin jäst till vörten. Antingen via torrjäst eller flytande jäst.

Använder man torrjäst, se tillverkarens rekommendationer, så brukar man först rehydrera jästen. Ett annat knepigare ord för att man låter den ligga i lite sterilt vatten ca 30 minuter för att piggna till. Därefter kan man tillsätta jästen till sin vört. Det går också utmärkt att direkt tillsätta torrjästen till sin vört, bara den är rumstempererad det vill säga att den håller ca 20°C. Fördelarna med torrjäst är att man har betydligt fler jästceller i ett paket torrjäst jämfört med flytande jäst, bättre hållbarhet, behöver inte lagras kylt och enklare handhavande. Bland nackdelarna är att det i dagsläget inte finns så många sorter av torrjäst som det finns av flytande jäst.

Flytande jäst levereras i huvudsak i antingen provrör eller ett så kallat smack pack. Det senare är en påse med en mindre påse i. En av påsarna innehåller jästen och den andra vört. För att aktivera jästen lägger man påsen på en bordskiva, känner med  handen flatan vad den mindre påsen är någonstans och bankar (smackar) sedan till med den andra handen. Har man använt tillräckligt med kraft och träffat rätt så har man lyckats ha sönder den mindre påsen och dessa två påsarnas innehåll blandas. Man kommer sedan att kunna se om man lyckats eftersom påsen kommer att svälla upp på grund av den koldioxid som genereras vid jäsningen. Händer inte detta så lyckades man inte med smackningen eller är jästen för gammal. Om den är för gammal kan den behöva mer tid för att komma igång alternativt kanske man kan rädda det hela genom att sätta en förkultur.

Förkultur
Kort innebär detta att man ökar antalet jästceller innan man tillsätter den till vörten. Man använder antingen maltextrakt eller tillverkar en mindre mängd vört utan humle. Huvudsaken är att vörten är steril och inte har ett för högt OG (ursprunglig mängd förjäsningsbart socker innan fermentering). Ju högre alkoholhalt, som är en bland många biprodukter då jästen gör sitt, desto jobbigare blir det för jästen att arbeta. Det är också ett skäl till att man gör en förkultur eftersom man behöver rätt mängd jäst i förhållande till OG och den förväntade FG (restmängd förjäsningsbart socker efter fermentering) och därmed alkoholhalten. Det är dock inte hela sanningen eftersom volymen vört också spelar in. Behövs större volymer jäst är det bra om volymen på förkulturen stegvis ökas.

Så för att sammanfatta det hela så är det inte säkert att du behöver sätta en förkultur eftersom mängden jäst du har stämmer väl överens med volymen vört (antingen används flera paket jäst eller återanvänds jäst från tidigare bryggning)



Att återanvända jästen från tidigare bryggning
Du kan återanvända jästen, och därigenom spara några kronor, om jästen är:

• Duglig, med andra ord är OK och inte blivit dålig (inte luktar eller smakar "konstigt").
• Passar för den ölen typen du brygger.
• Inte helt nödvändigt är "tvättad".

Antingen används jästen direkt efter förgående bryggning eller så lagrar man den för en senare bryggning antingen "otvättad" eller "tvättad". Väljer man att spara sin jäst så rekommenderar jag att man tvättar den. Oavsett, om man ska spara jäst, så måste hela kärlet vara noggrant rengjort och steriliserad så att man inte tillför något oönskat. Märk upp kärlet med namn och datum och lagra den väl kyld. Hur länge jästen är användbar beror på bland annat hur ren jästen är och vid vilken temperatur jästen lagras i. Desto lägre temperatur desto bättre. Dock så mår jäst inte bra av att frysas utan att man preparerar den, något som inte kommer att tas upp här. I ett kylskåp med en jämn temperatur bör den klara sig i månader.

Tvättning av jäst
Vid tvättning så avskiljer man den döda jästen och den jästen man vill ha som är pigg och aktiv. Kort så hälls jästslurryn över till ett väl rengjort kärl för att sedimentera sig. Slurryn kommer i stort att dela sig i ett bottenlager (humlerester och död jäst) samt ett ljusare parti (levande jäst) vilket är det vi är ute efter. Genom försiktig dekantering, till ett annat väl rengjort och steriliserat kärl, hälls den levande jästen över. Om man behöver tillföra vatten skall denna vara avkyld och steriliserad (kokad) för att öka separationen. Processen kan vid behov upprepas om man behöver det.


Propagering av jäst
Detta är en typ av förkultur där man utgår från en mycket liten mängd jäst. Oftast från sedimenterad jäst i en köpt öl eller kanske en egen tidigare brygd. Stegvis byggs jästvolymen upp tills man nåt en användbar mängd. För att lyckas krävs hög hygien i samtliga steg. Metoden används bland annat då man försöker klona en annan öl.

Skapa bra förutsättning för lyckad fermentering
För att lyckas behövs en bra miljö. Det innebär rätt mängd jäst i förhållande till vört volymen och det förväntade FG:et, en syresatt vört och rätt temperatur. Mängden jäst har vi tidigare berört. Efter avslutad kokning måste vörten kylas ner till en temperatur som inte skadar jästen vilket är runt rumstemperatur. Vidare behöver vi introducera syre i vörten innan vi tillsätter jästen. Det kan göras på flera olika sätt:

• Man låter vörten rinna ner i jäsningskärlet. Detta exponerar vörten i ett känsligt skede och här kan vi introducera fel typer av jäst i vörten och metoden tillför inte särskilt mycket syre.
• Man använder en väl rengjord och steriliserad visp eller liknande för att lufta vörten. Kan även detta innebära problem och mängden tillfört syre är inte särskilt stort.
• Tillför syre med hjälp av en akvarie luftpump,  med lämpligt förfilter, och en för ändamålet avsedd syresten. Bättre än de tidigare metoderna men kostar samtidigt mer.
• Tillför rent syre från syrgastub och en för ändamålet avsedd syresten. Effektivt och en bra metod men samtidigt mest kostsamt samtidigt som det kan vara svårt att få tag på delarna.

Vidare kan det, om den förväntade alkoholhalten kommer vara hög, vara nödvändigt att:

• Tillsätta ytterligare pigg jäst under fermenteringen.
• Tillföra ytterligare syre.
• Om det finns tillsatser, i form av olika sockerarter, vänta med att tillsätta dem senare under fermenteringen då jästen först använder sig av det som är lättast och sedan de mer komplexa sockerarterna. Effekten kan annars blir att de senare inte förbrukas i samma mån.

Temperaturen under fermenteringen påverkar också resultatet och för vissa öltyper är det avgörande att man kan hålla en korrekt temperatur. Det innebär oftast att man behöver ett kylskåp och möjligheter att styra temperaturen för att lyckas.


Att skapa smak variation

I mitt tycke en fantastisk möjlighet att enkelt påverka smakupplevelsen vid ölbryggning är att dela upp batchen och använda sig av flera olika jästsorter. Det kan tyckas som en enkelt tips men många glömmer bort möjligheten.

Avslutningsvis
Många underskattar påverkan som jästen har på öl. Som hembryggare har man en unik möjlighet att experimentera med olika jäststammar, kombinationer av dessa samt fermenterings miljön såsom temperatur för att nämna en.